中新社江門8月23日電 題：廣東臺山村中設宴“僑”見鄉味

作者 李曉春 郭軍

“非常感謝！今日‘好好肴’(臺山話，指佳肴豐盛)！大伯這次從美國芝加哥回來煮肴祭拜祖先，還煮80多席宴請親朋好友和村中的叔伯嬸母、兄弟姐妹，破費了！”近日，廣東臺山市斗山鎮一參加村宴的村民現場感謝主家時說。

(資料圖片僅供參考)

自古以來，宴是迎來送往中人們交會的舞臺，宴席是烹飪的極致，常有超越食物的深意。在臺山，設宴被當地人稱為“煮肴”“擺酒”“請酒”或“整酒”，其中在村設宴的鄉味最濃、鄉情最深，獨具江門僑鄉地方特色。

“以前，村里每逢煮肴，要通過到各家各戶借的方式，來湊齊所需的盤碗、桌椅等物。后來，發動海內外鄉親捐款購置一批物資，放在祠堂專供村集體使用。”臺山四九鎮永和村村民黃先生透露，“祠堂被升級改造為文化樓那年，眾多海內外鄉親攜家帶口趕回參加剪彩儀式，記得當時煮肴在村場中就擺了好幾十桌。”

“在臺山，除了婚嫁喜慶、小孩彌月、老人祝壽、新屋入伙等要煮肴之外，華僑華人回去探親、祭祖，一般要煮‘發財肴’宴請親朋好友；有新移民順利抵達國外，首次寄錢(臺山俗稱‘回頭銀’)回去的，要煮‘還福肴’祭拜祖先。”現居美國洛杉磯的臺山鄉親譚先生表示，如今有些人講究檔次喜歡到酒店擺酒，但他覺得回村煮肴氣氛更濃、菜肴份量更足，大家吃飽還有得“擇籃”(臺山話，打包的意思)。

“在農村，最初期的做法是主家派人去購買煮肴所需的食材，并找一兩個口碑較好的‘掌勺人’過來負責烹飪，村中的叔伯嬸母幫忙準備桌椅、清洗盤碗、處理食材、端菜上桌和負責清場。”臺山四九鎮上湖村村民李先生介紹，該村有村民曾邀請一酒樓團隊在村場設壽宴168席招待前來向老壽星祝壽的親朋好友。相比之下，酒樓師傅們現場烹飪菜肴的質量和安排上菜的效率都比以前村民自發性的分工合作高出很多。

在臺山，可提供上村煮肴服務的酒樓、餐廳、團隊各鎮(街)都有，當地人多數會根據其出品的穩控性和在地方的口碑來作為選擇的關鍵。

“今年海外很多華僑華人回臺山探親、祭祖，我們接的單中有不少是華僑華人回來補辦婚宴喜酒或煮‘發財肴’的，最近多數到沖蔞、斗山、三合、四九、深井等鎮上村煮肴。”臺山沖蔞鎮華東樓餐廳負責人伍樹波表示，他認為食材靚、出品好、價格實惠才能贏得大家的認可，上村煮肴的口碑和服務非常重要。

“我記得去年斗山鎮西喬村一個月內就邀請我們上村煮肴三次，正是口碑好、服務好、出品好所致。”伍樹波透露，如今有些辦酒席的主家對菜肴的品質比較講究，需提供按位上的原盅燉湯等菜式，“目前按位上的原盅燉湯最高紀錄是1500多盅，團隊僅準備燉湯的過程就需3個多小時”。

“以前村里有喜慶煮肴，來幫忙張羅的村民至少在主家吃上兩三天。煮肴前一天，幾乎附近所有的村民都‘吊起鍋蓋’(臺山話，指不用煮飯)來幫忙清洗盤碗桌椅，并聽從主家安排落實煮肴當日的分工，當天晚飯主家多數會安排煮菜果飯(油飯)或煮咸湯圓犒勞眾人。煮肴的次日，主家還會安排煮上幾桌犒勞幫忙收拾手尾工作的叔伯嬸母。”現居法國里昂的臺山鄉親許先生說，在村煮肴既能加深村民之間的感情，更讓后輩們牢記祖輩根的所在之處，很有意義。(完)

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